Was ist eine Brennerei?

Was ist eine Brennerei?

Was ist eine Brennerei?

Eine Brennerei dient der Herstellung von stark alkoholhaltigen Spirituosen aus nur schwach alkoholhaltigen Ausgangsstoffen. Die Aufkonzentrierung des Alkohols erfolgt nach dem Prinzip der Destillation, in diesem Zusammenhang spricht man von Brennen.

Meist wird in einer Brennerei nicht nur gebrannt, sondern es werden alle Schritte der Spirituosenherstellung durchgef├╝hrt. Das sind:

  • Annahme der gelieferten Rohstoffe, Qualit├Ątskontrolle, Lagerung
  • Verarbeitung zur Maische
  • Verg├Ąrung des Zuckers in der Maische zum Alkohol
  • Brennen der Maische
  • Lagerung des Destillats zur Reifung
  • Verd├╝nnen auf Trinkst├Ąrke, filtrieren
  • Abf├╝llung und Vertrieb

Der Betrieb einer Brennerei unterliegt in Deutschland der Alkoholsteuerverordnung.

Brennereiarten

  • Abfindungsbrennerei

In Abfindungsbrennereien berechnet sich die zu entrichtende Alkoholsteuer nicht nach der Menge des tats├Ąchlich erzeugten Alkohols, sondern pauschal nach Art und Menge der verarbeiteten Rohstoffe. F├╝r die Versteuerung werden die in der Rohstoffliste festgelegten pauschalen Ausbeutes├Ątze zugrunde gelegt.

  • Verschlussbrennerei

Verschlussbrennereien werden vor Beginn des Brennbetriebes (Inbetriebnahme) unter amtlicher Mitwirkung verschlusssicher eingerichtet. Dabei wird die Brennanlage durch die Zollverwaltung so verschlossen, dass der gewonnene Alkohol nicht unbemerkt entnommen werden kann.

  • Geistanlage

Unter einer Geistanlage versteht man eine Geist-Brennerei. Sie ist auf Geiste ausgelegt und k├╝mmert sich nicht um die Destillation von Br├Ąnden. Der Unterschied zwischen Geist und Brand ist, dass Ersterer durch eine Mazeration entsteht. Beim Obstgeist legt man die nicht ausreichend zuckerhaltigen Fr├╝chte wie Beeren in neutralen Alkohol ein und entzieht dem Rohstoff so die Aromen. Beim Brand hingegen wird der Rohstoff direkt destilliert. Geist-Anlagen bzw. Geist-Brennereien verf├╝gen oft ├╝ber leicht andere Brennanlagen. In vielen F├Ąllen sind Geistanlagen auf demselben Betriebsgel├Ąnde an Verschlussbrennereien angeschlossen.

Destillationsverfahren

Kontinuierliches Brennen

Beim kontinuierlichen Brennen wird der Alkohol aus der mit Maische gef├╝llten Brennblase verdampft und in dem sich anschlie├čenden K├╝hler kondensiert. Der Brennvorgang wird ohne Unterbrechung durch kontinuierliche Zufuhr neuer Maische durchgef├╝hrt und ist f├╝r die Herstellung gro├čer Mengen ├Âkonomischer. Als K├╝hler wird zumeist eine Kolonne mit Glockenb├Âden benutzt, die mit guter Trennleistung eine hohe Alkoholkonzentration im Destillat erm├Âglicht. Die kontinuierliche Destillation eignet sich besonders f├╝r die Herstellung von gro├čen Mengen Agraralkohol. Der Erfinder der Destillationskolonne ist der belgische Ingenieur Jean Baptiste Cellier-Blumenthal (1768ÔÇô1840); er meldete daf├╝r auch das Patent an.

Diskontinuierliches Brennen

Beim diskontinuierlichen Brennen wird die Maische portionsweise in die Brennblase gef├╝llt und der Alkohol und die Aromen daraus abdestilliert.

Pot-Still-Verfahren

Zur Herstellung von schottischem Malt-Whisky, irischem Pot-Still-Whiskey und Bourbon Whiskey kleinerer Brennereien wird die Maische zwei- bzw. dreimal in Brennblasen aus Kupfer destilliert, die nach oben hin in einem Schwanenhals (swan neck) auslaufen. Der erste Brennvorgang findet in der sogenannten Wash oder Wine Still statt, danach hat die Fl├╝ssigkeit einen Alkoholgehalt von 20 bis 26┬áVolumenprozent. Nach dem zweiten Brennprozess in der Spirit Still erreicht das Destillat einen Alkoholgehalt von 60 bis 75┬áVolumenprozent. Versuche, das Kupfer durch preiswertere, leichter zu verarbeitende und weniger korrosionsanf├Ąllige Metalle zu ersetzen, sind bisher allesamt am ungen├╝genden Geschmack des darin erzeugten Whiskys gescheitert. Allerdings beeintr├Ąchtigt nicht nur das verwendete Material, sondern auch die Form der Brennblasen den Geschmack des Whiskys. Das Brennen in Brennblasen erfolgt diskontinuierlich, da immer nur eine Charge verarbeitet werden kann.

Das Pot-Still-Verfahren wird normalerweise nicht bei der Massenproduktion angewendet, da es recht aufw├Ąndig ist. Zwischen jedem Brennvorgang muss die Brennblase r├╝ckstandslos gereinigt werden

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