Was ist eine Brennerei?

Eine Brennerei dient der Herstellung von stark alkoholhaltigen Spirituosen aus nur schwach alkoholhaltigen Ausgangsstoffen. Die Aufkonzentrierung des Alkohols erfolgt nach dem Prinzip der Destillation, in diesem Zusammenhang spricht man von Brennen.

Meist wird in einer Brennerei nicht nur gebrannt, sondern es werden alle Schritte der Spirituosenherstellung durchgeführt. Das sind:

• Annahme der gelieferten Rohstoffe, Qualitätskontrolle, Lagerung
• Verarbeitung zur Maische
• Vergärung des Zuckers in der Maische zum Alkohol
• Brennen der Maische
• Lagerung des Destillats zur Reifung
• Verdünnen auf Trinkstärke, filtrieren
• Abfüllung und Vertrieb

Der Betrieb einer Brennerei unterliegt in Deutschland der Alkoholsteuerverordnung.

Brennereiarten

• Abfindungsbrennerei

In Abfindungsbrennereien berechnet sich die zu entrichtende Alkoholsteuer nicht nach der Menge des tatsächlich erzeugten Alkohols, sondern pauschal nach Art und Menge der verarbeiteten Rohstoffe. Für die Versteuerung werden die in der Rohstoffliste festgelegten pauschalen Ausbeutesätze zugrunde gelegt.

• Verschlussbrennerei

Verschlussbrennereien werden vor Beginn des Brennbetriebes (Inbetriebnahme) unter amtlicher Mitwirkung verschlusssicher eingerichtet. Dabei wird die Brennanlage durch die Zollverwaltung so verschlossen, dass der gewonnene Alkohol nicht unbemerkt entnommen werden kann.

• Geistanlage

Unter einer Geistanlage versteht man eine Geist-Brennerei. Sie ist auf Geiste ausgelegt und kümmert sich nicht um die Destillation von Bränden. Der Unterschied zwischen Geist und Brand ist, dass Ersterer durch eine Mazeration entsteht. Beim Obstgeist legt man die nicht ausreichend zuckerhaltigen Früchte wie Beeren in neutralen Alkohol ein und entzieht dem Rohstoff so die Aromen. Beim Brand hingegen wird der Rohstoff direkt destilliert. Geist-Anlagen bzw. Geist-Brennereien verfügen oft über leicht andere Brennanlagen. In vielen Fällen sind Geistanlagen auf demselben Betriebsgelände an Verschlussbrennereien angeschlossen.

Destillationsverfahren

Kontinuierliches Brennen

Beim kontinuierlichen Brennen wird der Alkohol aus der mit Maische gefüllten Brennblase verdampft und in dem sich anschließenden Kühler kondensiert. Der Brennvorgang wird ohne Unterbrechung durch kontinuierliche Zufuhr neuer Maische durchgeführt und ist für die Herstellung großer Mengen ökonomischer. Als Kühler wird zumeist eine Kolonne mit Glockenböden benutzt, die mit guter Trennleistung eine hohe Alkoholkonzentration im Destillat ermöglicht. Die kontinuierliche Destillation eignet sich besonders für die Herstellung von großen Mengen Agraralkohol. Der Erfinder der Destillationskolonne ist der belgische Ingenieur Jean Baptiste Cellier-Blumenthal (1768–1840); er meldete dafür auch das Patent an.

Diskontinuierliches Brennen

Beim diskontinuierlichen Brennen wird die Maische portionsweise in die Brennblase gefüllt und der Alkohol und die Aromen daraus abdestilliert.

Pot-Still-Verfahren

Zur Herstellung von schottischem Malt-Whisky, irischem Pot-Still-Whiskey und Bourbon Whiskey kleinerer Brennereien wird die Maische zwei- bzw. dreimal in Brennblasen aus Kupfer destilliert, die nach oben hin in einem Schwanenhals (swan neck) auslaufen. Der erste Brennvorgang findet in der sogenannten Wash oder Wine Still statt, danach hat die Flüssigkeit einen Alkoholgehalt von 20 bis 26 Volumenprozent. Nach dem zweiten Brennprozess in der Spirit Still erreicht das Destillat einen Alkoholgehalt von 60 bis 75 Volumenprozent. Versuche, das Kupfer durch preiswertere, leichter zu verarbeitende und weniger korrosionsanfällige Metalle zu ersetzen, sind bisher allesamt am ungenügenden Geschmack des darin erzeugten Whiskys gescheitert. Allerdings beeinträchtigt nicht nur das verwendete Material, sondern auch die Form der Brennblasen den Geschmack des Whiskys. Das Brennen in Brennblasen erfolgt diskontinuierlich, da immer nur eine Charge verarbeitet werden kann.

Das Pot-Still-Verfahren wird normalerweise nicht bei der Massenproduktion angewendet, da es recht aufwändig ist. Zwischen jedem Brennvorgang muss die Brennblase rückstandslos gereinigt werden